Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

  • На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

  • Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Подготовка бруска

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Как установить нож под правильным углом

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Заточка ножа

 

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Строгание волоса ножом

14 комментариев

  1. написано и показано на схеме движение ножа против кромки,а на видео наоборот.с первым согласен:как режем так и точим,при чем заусенка при этом удаляется более эффективно.не пойму зачем смачивать.ведь вода это смазка и снижает эффект точения.

  2. Так какие какие бывают точильные камни?

    Керамические;
    Алмазные;
    Природные;
    Японские водные камни.

    Слова «электрокорунд» или «кубический нитрид бора» автору неведомы… потому что он невежественный баран.

    Сам то я не так чтобы специалист по заточке, но моя профессия связана с обработкой металлов и я вижу, что автор вообще не имеет базовых представлений о обработке металлов, о материалах…

    Вообще то можно было бы поговорить о заточке, но это очень длинная тема.
    Следует понимать из каких именно сплавов могут быть изготовлены клинки, чтобы определиться с углом заточки и вообще возможностью довести конкретно этот клинок до остроты бритвы. (не любой сплав можно заточить)
    Отдельно понятие о абразивах, о том какая может быть твердость и размер зерна.

    Даже имея камень вы вряд ли вот так запросто сможете научиться, тут надо иметь навык и опыт…
    Научиться за «7 шагов» от дилетанта… Ну да!!! ЩАССС!!!

    Короче: Не морочите голову, пользуйтесь мусатом.
    Мусат — это такой специальный напильник с продольной насечкой.
    Хорошо наточить им вряд ли возможно, но испортить маловероятно.

      1. Верно, только правят… причем так себе получается.
        Но если вы ни черта в этом деле не понимаете, то лучше не беритесь… заточка ножей тоже требует кое каких знаний и навыков.
        А если вы действительно хотите научиться точить, то вам сюда:
        http://tool-land.ru/zatochka-nozhey.php

    1. У меня видео не открывается, поэтому по видео ничего не могу сказать, но могу предположить, что режущую кромку двигают вперёд по камням крупной зернистости, чтобы не вырывало частички металла. А после перехода на камни небольшой зернистости, режущую кромку протягивают назад.

  3. …подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску… — вот здесь и кроется вся проблема. Дилетантам (всем домашним кулинарам) эта процедура неподвластна. Подобрать оптимальный угол заточки может только профессионал. Уважаемый автор — хочется у вас спросить: вы сами хоть раз подбирали оптимальный угол заточки?

  4. С классификацией камней автор немного накосячил — не все назвал. Непонятными также остались два последних типа природный и японский водный камень. Я такие ни разу не встречал. Остальное описано вроде бы неплохо. Единственно, о чем автор не сказал, что заточка ножей, как и любое другое ответственное дело, требует навыка. Подобрать и, главное, выдержать оптимальный угол заточки сможет только человек с устоявшимися профессиональными навыками. Новичку это сделать крайне сложно. Вызывает улыбку фраза автора о возможности испортить нож, затачивая его бруском. Конечно, с дуру можно и руку сломать, но любой вменяемый человек даже без предварительной подготовки не будет ночи напролет истязать нож бруском с одной единственной целью — сточить полностью его клинок или испоганить каким-либо другим способом. Все что можно испортить в ноже бруском, так же несложно им же и исправить (конечно, если портил не какой-нибудь безумец). Новичку лучше начинать точить ножи с помощью приспособлений. Мне, например, нравятся «рыбки» (они внешне выполнены в виде тела рыбы). Там под некоторым (может быть не оптимальным для всех ножей) углом закреплены 2 твердосплавные пластины (сплав ВК8). Они при движении вдоль лезвия ножа снимают с него тонкими чешуйками металл, делая лезвие довольно острым. Кроме того, не будучи абразивом, твердосплавные пластины создают небольшой наклеп на заточенных сторонах лезвия, повышая устойчивость к затуплению. Правда работает все это на «мягких» кухонных и им подобных ножах из нержавейки. Твердое лезвие подобными приспособлениями заточить трудно, не говоря уже о наклепе. Аналогично работают «точилки» в виде набора из двух столбиков колец, которые могут легко вращаться вокруг своей оси во время заточки. Но мне попадались качественные «точилки» такого типа только российского производства. Китайские и польские — полный отстой.

Добавить комментарий